Gault&Millaus «Koch des Jahres» war sie schon mal (2014). Aber jetzt folgt auch noch der «Ritterschlag». Tanja Grandits (Stucki, Basel) erhält die Auszeichnung ein zweites Mal. Außerdem wird das Restaurant von den Testern auf 19 Punkte heraufgestuft. 

Tanja Grandits ist seit 14 Jahren auf dem Radar von Gault&Millau. Die Tester haben sie in einem Landgasthof im Kanton Thurgau entdeckt und seither aufmerksam verfolgt. «Jetzt steht Tanja Grandits ganz oben», sagt Chefredaktor Urs Heller, «sie begeistert in Basel seit zehn Jahren, trotzt allen Schwierigkeiten, setzt ihren Stil unbeirrt durch und hat ihn in diesem Jahr perfektioniert.» Aromen, Kräuter, Farben, Essenzen sind ihr Ding. Ein moderner, zeitgemässer Führungsstil zeichnet sie aus.» Heller: «Tanja ist der Boss. Aber sie ist auch ein ausgezeichneter Teamplayer. Sie besetzt die entscheidenden Positionen mit den besten Mitarbeitern, vertraut ihnen. Küchenchef Marco Böhler ist ihr wichtigster Partner.» «Miss 1000 Volt», nennt sie der GaultMillau beeindruckt.

Der Klub der 19-Punkte-Chefs hat jetzt acht Mitglieder: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD).

5×18! Heilmann, Fliegauf, Mahler, Birlo, Cerea

Im Gault&Millau-Land steht ein Generationenwechsel an. Urgesteine, denen die Schweizer Kochszene viel zu verdanken hat, treten ab: Georges Wenger, Robert Speth, Carlo Crisci, Peter Moser. Die Nachfolger stehen bereit. Gleich vier «Aufsteiger des Jahres» schließen die Lücken in der 18-Punkte-Liga. Zwei haben den gleichen Arbeitgeber (die Giardino-Gruppe): Stefan Heilemann in Zürich, Rolf Fliegauf in Ascona TI (und im Winter in St. Moritz-Champfèr GR). Zwei kochen so gut, dass im Restaurant draussen keiner mehr von ihren berühmten, hochdekorierten Vorgängern spricht: Patrick Mahler im Restaurant focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau LU, Mitja Birlo im Restaurant 7132 Silver im 7132 Hotel in Vals GR. Birlos Vorgänger Sven Wassmer ist jetzt Starchef im Grand Resort Bad Ragaz («Memories»). Der Start ist geglückt, aber wir lassen uns mit der finalen Bewertung noch etwas Zeit. Chicco und Bobo Cerea, die berühmten Fratelli aus Bergamo, holen in ihrer Filiale (Da Vittorio) im Carlton Hotel St. Moritz den 18. Punkt zurück.

Namen, die man sich merken muss

The next Generation? Wir zählen den «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie dazu: Romain Paillereau kocht am Ende der Welt («La Pinte des Mossettes», Cerniat FR, 17 Punkte), aber ganz ausgezeichnet. Jérémy Desbraux, zuvor Franck Giovanninis Nummer 2 in Crissier, begeistert als Georges-Wenger-Nachfolger in Le Noirmont JU (17 Punkte) und gehört zu unseren «Entdeckungen des Jahres» genauso wie Paolo Casanova in der «Chesa Colani» in Madulain GR (15 Punkte). Sechs noch sehr junge Chefs stehen auf der GaultMillau-Watchlist: Giuseppe D’Errico («Ornellaia», Zürich, neu 17 Punkte!), Marco Campanella («Eden Roc», «La Brezza», Ascona TI, neu 17 Punkte), Dominik Sato («Seepark», «das Restaurant», Thun BE, 16 Punkte), Thomas Bissegger («1904 Designed by Lagonda», Zürich, 16 Punkte), Marc-Henri Mazure (Auberge de la Tour, Trélex, 16) und Ale Mordasini («Krone», Regensberg ZH,
15 Punkte).

Die Desserts von Kay Baumgardt

Den «Patissier des Jahres» fanden wir in der «Fernsicht», Heiden AR (17 Punkte), in der Brigade von Tobias Funke: Kay Baumgardt ist der Meinung, dass es zum Abschluss eines Menüs «nochmals richtig krachen muss», und steht für moderne, mutige Desserts. Edmond Gasser vom Restaurant Anne-Sophie Pic (18 Punkte) im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist unser «Sommelier des Jahres». Der «Schweizer Star im Ausland» arbeitet in Moskau, gleich beim Roten Platz: Dominique Godat (früher «Kulm», St. Moritz) hat das berühmte «Metropol» souverän aus dem Tiefschlaf erweckt. Zwei Auszeichnungen wurden bereits in den letzten Wochen vergeben: Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel (General Manager Tanja Wegmann, Chef Peter Knogl) ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Die «Metzg» in Zürich von Marlene Halter ist erster Preisträger in der neuen Lifestyle-Kategorie GaultMillau POP.

Um die kulinarische Vielfalt im Land machen wir uns keine Sorgen: 870 Restaurants sind im Guide 2020 gelistet, so viele wie noch nie zuvor. 96 Restaurants wurden neu entdeckt. 103 Chefs kriegen einen Punkt mehr, 48 geben einen ab. Das Punktesystem bleibt unverändert, hingegen passen wir die Zahl der «Toques» den Kollegen in unseren Nachbarländern an: Die besten Restaurants kriegen in der Infozeile fünf und nicht wie bisher vier Kochmützen.

Die urbane Trendliste GaultMillau POP wächst und wächst: 150 Beizen, Brasserien, Bars und Cafés mit spannenden Konzepten, aber ohne Punkte werden empfohlen, vorwiegend in den Städten Zürich, Bern, Basel, Luzern, Lausanne, Genf, Neuenburg, Fribourg, St. Moritz und Gstaad (ab Dezember 2019). «POP des Jahres» ist die «Metzg» in Zürich, geführt von Marlene Halter. Der gelbe Guide stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.

ZÜRICH. „Eine luxuriöse Oase der Ruhe nahe der pulsierenden City. Eine Adresse für herausragende Küche und beeindruckende Kunst. Ein Spa der Extraklasse. Eine unaufdringliche Gastfreundschaft“ lautet das eindrucksvolle Urteil des Schweizer GaultMillaus. Gemeinsam mit der Luzerner Traditionsmarke Carl F. Bucherer verleiht der renommierte und weltweit etablierte Schweizer Gastronomieführer den Titel „Hotel des Jahres 2016“ an das Dolder Grand in Zürich. „Wir haben das Dolder Grand seit der Eröffnung bewundert. Das Hotel war imponierend – aber es hatte im Gegensatz zu vielen großen Hotels auf der Welt noch keine Seele. Das hat sich geändert: Der neue General Manager Mark Jacob und seine 330 Mitarbeiter haben die Gastfreundschaft neu definiert: Professionell und dennoch herzlich. Zuvorkommend, aber nie servil. Jetzt ist das Dolder Grand“, so der Chefredakteur des GaultMillau Schweiz, Urs Heller.
Das ursprüngliche „Curhaus“ von 1899 bietet genau den richtigen Rahmen für Menschen mit Sinn für Genuss, Exklusivität und Erholung: 176 großzügige, luxuriös eingerichtete Zimmer und Suiten, eine beeindruckende Lage zwischen pulsierender Stadt und belebender Natur mit Blick auf Zürich, den See und die Alpen, eine erlesene Gastronomie mit zwei Restaurants, ein vielfach prämiertes Spa, eine beachtliche Kunstsammlung mit mehr als 100 Kunstwerken sowie Literatur- und Musikveranstaltungen lassen keine Wünsche offen. „Das Dolder Grand surft auf internationalem Level“, urteilt der GaultMillau Schweiz. „Großartig war das Grand schon immer. Grandios wurde das Dolder 2008“: Nach vier Jahren Umbauphase eröffnete das Luxus City Resort nach den Plänen des Londoner Architektenbüros Foster and Partners glanzvoll wieder. Sir Norman Foster verband das historische Hauptgebäude von 1899 mit den Errungenschaften moderner Architektur. Zwei neue Flügel, „Spa Wing“ und „Golf Wing“, schmiegen sich an das vollständig restaurierte Hauptgebäude und verbinden so Vergangenheit mit Zukunft. Seither hat das Dolder Grand neue Geschichte geschrieben. Heiko Nieders überraschende Gourmetküche sorgt im The Restaurant international für Aufsehen und beschert dem gebürtig Deutschen zahlreiche Auszeichnungen: Als Chef Fine Dining serviert Nieder junge und innovative Haute Cuisine. Das Geheimnis seines Stils ist sein großes Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksbilder verzichtet – die Menükarte ist ein Spiegel seiner Experimentierfreudigkeit. Die Kritiker sind überzeugt: Das The Restaurant ist mit 18 GaultMillau Punkten und zwei Michelin Sternen – das einzige Zürcher Restaurant mit diesem Rating – ausgezeichnet. 2014 kürte der GaultMillau Deutschland Heiko Nieder zum „Besten deutschen Koch im Ausland“. Und auch das zweite Restaurant im Dolder Grand weiß zu überzeugen: Unter der Leitung des neuen Chef à la Carte, Patrick Hetz, erhält das helle, urbane Garden Restaurant nun seinen 14. GaultMillau Punkt. Ebenfalls mehrfach ausgezeichnet ist der exklusive Spa-Bereich auf 4.000 Quadratmetern. Salvador Dalí, Henry Moore, Camille Pissarro und weitere namhafte Kunstwerke schmücken die Räumlichkeiten des Zürcher Luxushotels. Als wohl markantestes Stück thront Andy Warhols elf Meter breites „Big Retrospective Painting“ über der Rezeption.