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Benoît Carcenat

Benoît Carcenat aus Rougemont ist Koch des Jahres

(07.11.2022) - Senkrechtstarter! Benoît Carcenat führt mit einem hoch motivierten Team das Hotel Valrose in Rougemont VD. Gäste und Tester sind begeistert: Der junge Chef hat seinen eigenen Stil schnell gefunden. Und fährt die Ernte ein: 18 Punkte, GaultMillaus «Koch des Jahres 2023».

Man erkennt die MOF («Un des Meilleurs Ouvriers de France») auf den ersten Blick respektive an der Kochbluse: Sie tragen am Kragen stolz die Farben der Trikolore. Benoît Carcenat gehört zu diesem exklusiven Klub. Aber Karriere hat er in der Schweiz gemacht, genauer im weltberühmten «Hôtel de Ville» in Crissier. Vor allem Benoît Violier hat ihn gefordert und gefördert. Carcenat heisst deshalb in der Branche «Benoît deux», und das ist als dickes Kompliment gedacht. Erstaunlich und erfreulich: Das «Stahlbad Crissier» hat Carcenat geprägt. Aber in Rougemont gibt es kein «Crissier light»: «Benoît deux» hat seine eigene Handschrift entwickelt, garantiert mit seiner verschworenen Truppe einen unvergesslichen Abend. Die Auszeichnung «Koch des Jahres» hat er sich verdient.

«Le Club des 19»: Da warens nur noch sechs

Sechs Chefs sind in der Ausgabe 2023 mit 19 Punkten klassiert und in der Schweizer Szene das Mass aller Dinge: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel) und Heiko Nieder (Zürich) in der Deutschschweiz, Franck Giovannini (Crissier VD) und Philippe Chevrier (Satigny GE) in der Westschweiz. Der Dienstälteste ist im Ruhestand: Bernard Ravet hat in Vufflens-le-Château VD Haus und Hof verkauft. Der GaultMillau dankt für 33 unvergessliche Jahre in der «Ermitage». Einen neuen 19-Punkte-Chef stellen wir im GaultMillau 2023 noch nicht vor. Aber wir führen eine «Watchlist», beobachten die jungen Talente sehr genau

Die «Aufsteiger des Jahres»

Nachwuchssorgen machen wir uns nicht. Erstaunlich viele junge Köche drängen Richtung Spitze und lassen sich auch durch Corona, Fachkräftemangel & Co. nicht stoppen. Zwei von ihnen zeichnen wir besonders aus: Marco Campanella («Eden Roc», Ascona, 18 Punkte) und Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach SZ, 17 Punkte) gehören zu unseren «Aufsteigern des Jahres»; mit Hartmann steht erstmals ein 100-prozentiger Vegi-Koch im Rampenlicht, auch Campanella hat ein ausgezeichnetes grünes Händchen. Zwei weitere «Aufsteiger des Jahres»: die erstaunliche Silvia Manser in der «Truube», Gais AR, (neu 17 Punkte) und Philippe Deslarzes in der Romandie («Njørden» Aubonne VD, 16 Punkte). Applaus für einen schon öfters ausgezeichneten Routinier: Tobias Funke («Fernsicht», Heiden AR) kriegt den 18. Punkt. Silvio Germann verteidigt im «Mammertsberg» in Freidorf TG seine 18 Punkte, die er schon in Bad Ragaz hatte. Neu mit 17 Punkten gelistet: Lukas Kiener (Burgdorf BE), Antoine Gonnet (Brent VD), Niklas Oberhofer (Flims GR), Romain Paillereau (Fribourg), Manuel Steigmeier (Künten-Sulz AG), Dominik Sato (Thun BE), Daniel Zeindlhofer (Zürich), Antonio Colaianni (Zürich), Kenichi Arimura (Zürich).

89 neue Restaurants. Und zwei echte Entdeckungen!

Zu unserer eigenen Überraschung sind 870 Restaurants im Guide gelistet, so viele wie noch nie; die GaultMillau-Szene ist widerstandsfähiger als erwartet. 89 Chefs sind erstmals dabei, zwei von ihnen zeichnen wir mit je 15 Punkten als «Entdeckungen des Jahres» aus: Michael Schuler trat aus dem Schatten seines Lehrmeisters Stefan Heilemann und macht jetzt im «Alex Lake Zürich» in Thalwil sein eigenes Ding. Gilles Varone ist nach Lehr- und Wanderjahren in sein Heimatdorf Savièse VS zurückgekehrt, hat den ehemaligen Dorfladen umgebaut und führt jetzt mit Erfolg ein kleines Restaurant, das seinen Namen trägt. Auffallend: Ein Viertel unserer Neuentdeckungen aus dem Vorjahr legt im neuen Guide einen Punkt zu. Spricht für die jungen Chefs. Und für unser Scouting.

Der «Fall Brändli». Und weitere Auszeichnungen

Zu den besten Schweizer Köchen gehört der Schwyzer Reto Brändli. Er wurde im «Kempinski» St. Moritz aus unerfindlichen Gründen vom Besitzer gefeuert, startet dafür in Berlin durch, an bester Adresse: «Adlon Kempinski» beim Brandenburger Tor; Brändli ist unser «Star» im Ausland. «Sommelier des Jahres» ist Peter Zimmermann. Er kennt Zermatt, den «Zermatterhof» und die besten Walliser Winzer; auf seine Weinempfehlungen ist Verlass. Gilt auch für zwei Ikonen der schwarzen Brigade: Claudio Recchia und Gabriele Speziale sind seit 33 Jahren (!) die «Seele» der «Villa Principe Leopoldo» ob Lugano. GaultMillau zeichnet dieses «Duo infernale» als «Gastgeber des Jahres» aus. Othmane Khoris («The Alpina», Gstaad BE) ist unser «Pâtissier des Jahres». Zwei Auszeichnungen hat der GaultMillau bereits vergeben: Das «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist «Hotel des Jahres», die trendige «Bar Lupo» in Zürich das «POP des Jahres».

Das «goldene Buch». Und täglich News auf dem Channel

Der Guide GaultMillau Schweiz erscheint in neuem Look. Der Umschlag ist eher golden als gelb, das Layout wurde sanft angepasst. 93 der 870 gelisteten Köche werden sich freuen und steigen auf. 45 verlieren einen Punkt; einige von ihnen müssen ihr Konzept überdenken. Gelistet sind auch die 150 besten Schweizer Winzer und 90 Hotels, die ganz besonders auf die Karte Gastronomie setzen. Dabei darfs in dynamischen und auch unruhigen Zeiten nicht bleiben. Chefredaktor Urs Heller: «Wer nur einmal im Jahr einen Guide oder eine Liste herausgibt, hat verloren. Wir sind stolz auf unseren GaultMillau-Channel, versorgen die Community 365 Tage lang rund um die Uhr mit News und Interviews aus der Szene und mit Rezepten der besten Köche.» Unser «Package»: der Channel (www.gaultmillau.ch), vier «GaultMillau»-Magazine pro Jahr, der «Züri isst»-Blog von Pascal Grob, die Lifestyle-Liste GaultMillau POP (230 Adressen!) und Urs Hellers GaultMillau-Newsletter, jeden Sonntag, Punkt neun Uhr. Dieses umfassende Angebot ist europaweit einmalig.

Die wichtigsten Bewertungen im Gault&Millau 2023 für die Schweiz

Nach Kantonen sortiert erscheinen hier die Restaurants mit den meisten Punkten in einem Kanton und Restauant die aufgewertet, oder neu aufgenommen wurden.

Aargau

Appenzell Innerrohden

Appenzell Ausserhoden

Basel Stadt

Basel Land

Bern

Fribourg

Genf

Graubünden

Jura

Luzern

Neuchâtel

Ob- und Nidwalden

Sankt Gallen

Schaffhausen

Schwyz

Solothurn

Tessin

Thurgau

Uri

Waadt

Zug

Zürich

GaultMillau «POP des Jahres 2023»: Die «Bar Lupo» in Zürich

(04.10.2022) - Cocktails, Weine & Pasta: Die «Bar Lupo» in Zürich ist GaultMillaus «POP des Jahres 2023». Ein einzigartiges Konzept hat die Jury begeistert. Das ungezwungene Lokal brilliert in den Kategorien Drinks und Essen gleichermassen.

GaultMillau POP – so heisst die Lifestyle-Liste des Gourmet-Restaurantführers. Wir überprüfen und aktualisieren sie mehrmals im Jahr. Beizen, Bistros, Brasserien, Bars und Cafés, die zwar nicht im GaultMillau punkten, aber mit jungen Konzepten und viel Leidenschaft begeistern. Marlene Halter («Metzg», Zürich, 2020), Markus Arnold («Easy Lunch», Steinhalle, Bern, 2021) sowie Marcel Hurschler, Mario Waldispühl, Sylvan Müller und Rahel Heller («Jazzkantine», Luzern, 2022) waren die bisherigen Preisträger. Nun kehren wir zurück nach Zürich und zeichnen das Trio der «Bar Lupo» an der Kalkbreite als «POP-Könige» aus: Armin Azadpour, Claudio Sacchi und Patrick Schindler. Partner von GaultMillau POP ist American Express.

Bar oder Restaurant?

Die unscheinbare «Bar Lupo» an der Kalkbreite in Zürich ist eine Erfolgsgeschichte. Seit Tag 1! Kein Wunder: Klassisch anmutende, aber nicht allzu klassisch schmeckende Cocktails, die zu den besten der Stadt gehören. Pastagerichte, die schmecken, als stünde eine italienische Nonna in der Küche. Und last, but not least die grosse Weinkarte: Fokus auf Naturwein, auch ältere Jahrgänge. Clever kuratiert, damit (fast) nichts im Glas müffelt. Das Lokal an der Badenerstrasse verwischt mit seinem Konzept die Grenzen zwischen Bar und Restaurant.

Italienische Klassiker und Drinks mit Twist

Für gewisse Gerichte kreuzen Stammkunden mehrmals pro Woche auf: Carne cruda, hausgemachte Tagliatelle al ragù und ein luftig-leichtes Bilderbuch-Tiramisu. Natürlich sind auch genügend vegetarische Optionen da: Caprese, mal ein Sommersalat mit Gurke, Pfirsich, Zwiebeln und Zitrone oder Casarecce al pesto genovese. Dazu kommen Cocktails, die immer mit einem «Lupo»-Twist überraschen. Im Fall Negroni mit einem Hauch Granatapfel und Bergamotte. Oder der frech goldig glitzernde «Peach don’t kill my vibe» mit Gin, Pfirsich, Verjus, Limettensaft und Champagner.

Junge, aber erfahrene Macher

Der Grund des «Lupo»-Erfolgs? Ein erfahrenes Trio, das schon auf unterschiedliche Weise auf sich aufmerksam gemacht hat: Claudio Sacchi mit dem Pop-up Les Garçons sowie seiner «Bar Sacchi»; Patrick Schindler mit «Soi Thai», «Action Burger» sowie ehemals «Bauernschänke» und «Neue Taverne»; Armin Azadpour mit der Speakeasy-Bar The Office und seiner Frankfurter Bar Hunky Dory. Trotz Senkrechtstart geben die drei Jungs weiter Vollgas, holen monatlich talentierte, junge Chefs aus dem In- und Ausland für einen Abend in die «Lupo»-Küche. Wer keinen Gastauftritt verpassen möchte, folgt «Lupo» am besten auf Instagram.

POP in the City, POP in den Bergen

Die POP-Community von GaultMillau und American Express wächst stetig und umfasst aktuell 214 Adressen. Die Empfehlungen für Foodies kennen keine Grenzen: Auch eine besonders gute Gelateria, Pizzeria, ein Foodtruck, Sandwich-Take-away oder Döner schaffen es auf die Liste. Unsere Scouts sind vor allem in den Städten Zürich, Basel, Bern, Lausanne, Genf, Neuenburg und Freiburg unterwegs. Zusätzlich listen wir aber auch die dynamischsten Wintersportstationen: St. Moritz, Gstaad und Zermatt. In Zürich, Bern und Basel unterstützen erstklassige und erfolgreiche Blogger den GaultMillau bei der «Fahndung». Die komplette Liste gibt es auf www.gaultmillau.ch/pop.

Rookie des Jahres: GaultMillau zeichnet junge Winzer aus

Der GaultMillau fördert auch den Schweizer Wein. Die GaultMillau-Weinjury zeichnet fünf junge Schweizer Winzer ganz besonders aus: Sie sind die «Rookies des Jahres 2023»! Die Namen, die man sich merken muss: Adrian Hartmann (Adrians Weingut, Oberflachs AG), Martino und Gabriele Bianchi (Azienda Agricola Bianchi, Arogno TI), Morgan Meier (Domaine des Landions, Cortaillod NE), Thomas Lampert (Weingut Lampert, Maienfeld GR) und Steve Bettschen (Phusis Vins, La Sarraz VD).  

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