Restaurant of the month November 2016
EssZimmer,
München,
Germany
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Bobby Bräuer
So wie es den Reiz erhöht, in einer Küche den Fertigkeiten der Köche zuzuschauen, während man hungrig wartet, so sitzen wir gerne in Werkstätten, in aufgelassenen Lagerhallen, um zu konsumieren. Theater, Performance oder eben fine dining.
Fine dining im EssZimmer. Nicht in einem Herrschaftshaus, nein, integriert in einem futuristischen Industriebau, in der BMW-Welt in München. In diesem stählernen Riesenspielzeug Diabolo, dem aufsehenerregenden Doppelkegel. Dort, wo München etwas von einer weltläufigen Metropole hat.
So wie es den Reiz erhöht, in einer Küche den Fertigkeiten der Köche zuzuschauen, während man hungrig wartet, so sitzen wir gerne in Werkstätten, in aufgelassenen Lagerhallen, um zu konsumieren. Theater, Performance oder eben fine dining. Mit dem wohligen Gefühl, dass wir nicht am Fließband malochen müssen. Der Entwurf des Wiener Professors Wolf D. Prix mit dem Architektenbüro Coop Himmelb(l)au zeitigt ein furioses Ergebnis mit der BMW-Welt. Sie ist eine kombinierte Ausstellungs-, Auslieferungs-, Erlebnis-, Museums- und Eventstätte, von 2003-2007 errichtet. Die Gastronomie steht unter der Regie von Michael Käfer. Er lässt seinem Küchenchef Bobby Bräuer freie Hand über 80 Mitarbeiter. In allen Outlets werden wir nach unseren eigenen Bedürfnissen verwöhnt, in der Brasserie, im Bistro, in den beiden Bars.
Wir wollen hoch hinauf und haben uns auf das EssZimmer kapriziert, Bobby Bräuers „Wohnzimmer“, eigenwillig und bequem eingerichtet wie Wohnzimmer eben. Flauschige Teppiche, Holzregale mit Kunstgegenständen, Bouvier-Besteckskulpturen, Retro-Pendellampen tauchen den Raum in warmes Licht, der Blick aus dem dritten Stock verliert sich im grandiosen Geflecht des Gebäudes. Aufrechte Laguiole Buttermesser halten Wacht auf den weiß eingedeckten Tischen.
Martin „Bobby“ Bräuer, der Spitzname seit Kindheitsfussballtagen,* 1962, ein echter Münchner, ist ein Mann, der mich neugierig macht. Von seiner entspannten Ausstrahlung her, seinem souveränen Auftreten. Er hat bei Otto Koch gelernt und immer bei den Großen seiner Zunft gearbeitet. Keine Spielereien, aber raffinierte klassische innovative Gourmetküche, das Handwerk wichtigste Basis. Er weiß um sein kreatives Können, er weiß um das zuverlässige Engagement seiner Köche. Im Gespräch offen und unverstellt, Harmoniebedürfnis glaubt man ihm sofort. Innerhalb von zwei Jahren hat er mit seinem Team 2 Michelin-Sterne und 18 Punkte bei Gault Millau geholt. Auf die Frage nach einem signature dish zuckt er mit den Schultern. Wenn man von seiner privaten Leidenschaft für seinen Schrebergarten absieht. Bobby Bräuer holt sich Kraft und Entschleunigung aus der Erde.
Er redet nicht lang herum, jetzt wird gekocht. Ein Querschnitt von A wie Aubergine bis Z wie Zitrusfrüchte erwartet uns. Ein kühl temperiertes Glas Champagner von Rodez und für die Autofahrerin Prisecco von Geiger zum Studium der Karte. Was heißt Studium: Wie man aus der karg getakteten Zutatenliste des Menus ein herausragendes Mahl zubereiten kann, das vermögen nur Spitzenköche. Selbst die Olive und die Kaper steht im Singular, ein zarter Hinweis auf singuläre Kompositionen? Vorneweg die dreiteiligen Jahreszeittupfer Kürbis, dazu Carta di Musica, es gefällt uns, dieses sardische Hirtenbrot. Überhaupt die amuse oder das reizende Magentratzerl mit einem Hauch von Zucchini. Prägnant die Fin de claire mit Mangoperlchen und Shitake. Ein bisschen verliebt war der Koch bei dem papierzarten Kartoffelsegel zum kraftvollen Jus vom Wagyu Rind. Aber Liebe ist verzeihlich. Die leichte Süße des Gewürztraminers von Albert Boxler harmoniert perfekt zur „Ente aus Challans/ Aprikose/Lavendel“ mit einer pikant-weichen Steinpilz- oder war es eine Champignon-Pannacotta? Ein wunderschöner, wunderbar schmeckender Teller.
An die feinen knusprigen Entenhautfetzen wagen sich selbst lipophobe Puristen, würzig das knackig-rote Kimchi aus Weißkraut. Der nächste kleine Gang Aubergine. Bobby Bräuer gießt die Essenz selbst an: Hier Ihre überschätzte Aubergine, bezieht er sich augenzwinkernd auf meine vorlaute Bemerkung. Garniert mit einem duftenden Kranz von Sommertrüffel. Ich bin beschämt und entzückt. Maitre und Sommelier Frank Glüer empfiehlt die passenden Weine wie einen Vincent 2008 aus Puligny-Montrachet. Es passt alles, was Ihnen schmeckt, sagt er.
Meine Freundin schaut streng, als ich den Wein etwas hektisch im Glas zu schüttle. Drehen, empfiehlt sie. Beim Steinbutt auf Ochsenbäckchen vermählt sich stimmig die Schmorsauce mit dem Champagnerschaum. Ein exzellenter Gang.
Die Haxe vom Milchkalb kommt speziell für mich als wohldosiertes Häxlein, die sehr weiche Gänseleber in Curryschaum dominiert. Geschmeidig die Blumenkohlcreme und die zart gerösteten Blumenkohlscheibchen. Bobby Bräuers Küche sättigt uns nicht nur, sie macht uns glücklich. So wie er es sich für seine Gäste wünscht. Insbesondere meine Freundin bei den Desserts. Lapidar getitelt Zitrusfrüchte. Ein fluffiges Soufflé aus Limette, Orange und Pomelo. Mascarponecreme auf einem Pistazienbeet. Hübsch gerankt wie die Vignette eines Poesiealbums. Filigran die Hirschhornflechten, die mich auf der Zunge verwirren, sodass ich noch ein Zweiglein zum Probieren bekomme. Eine Bitternote, die raffiniert den Appetit anregt. Für den allerletzten Gang, die Friandise. Die köstlichen Petitessen, die einen über die Nacht bringen. Im Bewusstsein der Dankbarkeit. Es geht uns so gut.
Der Service im EssZimmer unter Restaurantleiterin Helene Löwe ist angenehm zurückhaltend, unsere Gespräche fließen. Die Neugier hat sich gelohnt, Bobby Bräuer ist ein Großer seiner Zunft.
History (Restaurants of the last months)
-
July
2024
Harzfenster, Görtler, Seesen -
May
2024
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
October
2023
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
September
2023
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
July
2023
Werneckhof, München -
June
2023
Harzfenster, Görtler, Seesen -
September
2022
Due Fratelli, Bremen -
April
2022
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
November
2021
Einsunternull, Berlin -
October
2021
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
September
2021
136, Berlin -
July
2021
NIGRUM, Baden-Baden -
March
2021
Field, Katerberg, Lüchow -
October
2020
HYGGE, Landhaus Flottbek, Hamburg -
September
2020
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel -
March
2020
Louis, La Maison, Saarlouis -
December
2019
Seestern, Lago, Ulm -
October
2019
SE7EN OCEANS, Hamburg -
August
2019
Laurus, Hartmannsdorf -
June
2019
Caroussel Nouvelle, Bülow Palais, Dresden -
April
2019
Oswalds Gourmetstube, Relais & Chateau Hotel Oswald, Teisnach -
March
2019
Waidwerk, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg -
January
2019
Schwingshackl Esskultur, Naturhotel Rebling, Bernried -
December
2018
Yunico, Kameha Grand, Bonn -
November
2018
Rittmeyers Restaurant No4, Buxtehude -
October
2018
Schwarzreiter, Vier Jahreszeiten, München -
September
2018
[maki:‘dan] im Ritter, Ritter Durbach, Durbach -
July
2018
ESSENCE Restaurant & Lounge, München -
June
2018
Entenstuben, Nürnberg -
March
2018
Lafleur, Frankfurt (Main) -
December
2017
schanz, schanz, Piesport -
November
2017
Leos by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting -
October
2017
Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt (Main) -
July
2017
Lafleur, Frankfurt (Main) -
April
2017
Ente, Nassauer Hof, Wiesbaden -
March
2017
garbo, Löwen, Eggenstein-Leopoldshafen -
February
2017
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
November
2016
EssZimmer, München -
October
2016
Alois, München -
September
2016
Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg -
August
2016
ZweiSinn, Nürnberg -
July
2016
Maerz, Rose, Bietigheim-Bissingen -
April
2016
Messerschmidt im Auerhahn, Pulheim -
March
2016
Landhaus Kuckkuck, Köln -
January
2016
Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Wien -
December
2015
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
November
2015
Meisenheimer Hof, Romantikhotel Meisenheimer Hof, Meisenheim -
October
2015
Schwögler, Bad Abbach -
July
2015
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
June
2015
Eisvogel, Der Birkenhof, Neunburg vorm Wald -
March
2015
Gudd Gess, Schlössl, Oberotterbach -
February
2015
Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart -
January
2015
Huberwirt, Pleiskirchen -
December
2014
Kalckreuth, Romantik Hotel Dorotheenhof, Weimar -
August
2014
Courtier, Weissenhaus Private Nature Luxury Resort, Weissenhaus -
March
2014
Turmschänke, Kaiserhof, Eisenach -
January
2014
Michael Harr, Sasbach -
July
2013
Seaside Thai Cuisine, Steigenberger Grandhotel & Spa, Heringsdorf (Usedom) -
November
2012
Büttner's, Greifswald -
March
2011
Historisches Eck, Regensburg -
January
2011
Segreto, Wittenbach