Restaurant of the month December 2015
Gourmetrestaurant Dichter,
Parkhotel Egerner Höfe,
Rottach-Egern,
Germany
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Den Gast glücklich zu machen. Nicht am Gast vorbei zu kochen wegen der eigenen Wichtigkeit.
„Ich koche am allerliebsten“.
Kürzer kann man es nicht sagen, und Michael Fell, der als Sternekoch unter Dampf steht, ist ein Mann des klaren Wortes. Meine Frage nach seinem signature dish, serviert er ab. Denn er kocht mit Herz und Seele. Alles.
Dank der „Gnade seiner frühen Geburt“, ironisiert sich der Jahrgänger 1963 -, hat er in über 30 Jahren genug erlebt, auch an Auswüchsen auf dem Teller. Durchaus legitim, denn Kreativität muss geübt, gemeistert und - minimiert werden. Gesamtheit liebt er und Nachhaltigkeit, nur keine engstirnige Regionalität, wenn das Tier 100 km weiter freiheitlicher aufwächst als um die Ecke. Michael Fell lebt schon seit 1988 am Tegernsee, ein Schwabe, der sich den Oberbayern verwandt fühlt, weil beide geerdet sind.
Der Tegernsee scheint seine Berufung zu sein, die Egerner Höfe im Besonderen, dahin ist er zurückgekehrt, in die Dichterstub’n, nach seiner dreijährigen Selbständigkeit in der Villa am See. Damals durfte ich schon seine Kochkunst erleben und genießen. Er ist sich treu geblieben, indem er seine Kompositionen verfeinert. Michael Fell, Küchenchef mit reicher Erfahrung und einer honorigen Vita bei den größten Köchen (Witzigmann, Otto Koch) Deutschlands fordert das Wesentliche von sich: Den Gast glücklich zu machen. Nicht am Gast vorbei zu kochen wegen der eigenen Wichtigkeit.
Zusammen mit den beiden Küchenchefs Matthias Beck und Thomas Schramm bespielen sie die Restaurants im großzügigen Anwesen des Park-Hotels Egerner Höfe, 2013 aufgenommen in die unabhängige Hotelvereinigung von Relais & Chateaux. Ein integraler Bestandteil des Genießerlandes Tegernsee. An dessen Gourmethimmel sechs Michelinsterne leuchten. Überhaupt geht ohne Mitarbeiter gar nichts, und Fell hat sehr gute. Auch linke Hände können rechte werden. Mit dem Sommelier muss man unbedingt zusammen arbeiten, der schaut aufs Gericht, er weiß, was zu den Produkten passt.
Klaus -Dieter Graf von Moltke, seit 1992 Eigner der Egerner Höfe, hält es genauso. Ein Mann des Dialoges, der die Jungen mit einbezieht. Hotelier des Jahres 2015 und ein leidenschaftlicher Erneuerer. Das Gut Steinbach in Reit i. Winkl mit ca. 50 ha Grund hat er 2011 erworben und belebt es zu einem großen Heimatrefugium. Dahoam is Dahoam. In diesen unruhigen Zeiten ein schönes Ziel. Noch sitzen wir in der neuen wunderbar hellen Dichterstub’n. Im verglasten Holzpavillon, ein offener Kamin zentriert im Raum. Modern, transparent, bequem in Ledersesseln und in guter Gesellschaft von berühmten Tegernseer Dichtern. Ludwig Thoma, Ludwig Ganghofer, Karl Stieler und Franz von Kobell. Wir fühlen uns wohl und warten auf das Dinner.
Auf Träume muss man warten, sie geschehen nicht auf Befehl. Aber dann grüßt die Küche mit gepökelten Schweinebäckchen und Apfel-Sauerkraut-Relish mit Erbsenpüree. Ah, die Erbse mit ihrem märchenhaften Prinzessinnenstatus. Goldblond umschmeichelt von einer Zabaione aus hauseigenem Bier. Ein herrliches Magentratzerl. So perfekt geht’s weiter.
Meine Freundin spechtet besonders aufs Landei pochiert, paniert, gebacken, Tüpferl Cremespinat und weißer Trüffel. Gefolgt von feinem Saibling aus dem See, lauwarm auf köstlichem alpenländischen Brotsalat aus Vinschgerlkrumen. Langostinos mit Curryrosinen, Curryschaum, würzig, neutralisiert durch Blumenkohlröschen. Gemüse nicht mehr als Escortservice wie in den Pionierzeiten der haute cuisine, selbstbewusst und emanzipiert treten sie in ihrer individuellen Qualität auf. Der Hirschrücken brüstet sich perfekt: süß-säuerlich durch Berberitzen, mit einer aufwändigen köstlichen Schichtschnitte, belegt mit Blaukraut Royal, Blutwurst, karamellisierter Birne… dazu eine wunderbare Rouennaiser Sauce, sehr reduziert. Die Schwaben lieben tolle Saucen. Alles schmeckt „saugut“.
Dazu empfiehlt Michael Fell einen Grauburgunder vom Weingut Klumpp/Baden. Desserts, wie könnte es anders sein, liegen geschmacklich auf gleichem Level. Da überlasse ich dem Leser die Qual der Wahl. Es lohnt sich auf Träume zu warten. Die sympathische Dichterstub‘n macht einen wahr.
History (Restaurants of the last months)
-
July
2024
Harzfenster, Görtler, Seesen -
May
2024
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
October
2023
Gourmetrestaurant "1751", Weinhaus Uhle, Schwerin -
September
2023
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
July
2023
Werneckhof, München -
June
2023
Harzfenster, Görtler, Seesen -
September
2022
Due Fratelli, Bremen -
April
2022
JUWEL, BEI SCHUMANN, Schirgiswalde-Kirschau -
November
2021
Einsunternull, Berlin -
October
2021
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
September
2021
136, Berlin -
July
2021
NIGRUM, Baden-Baden -
March
2021
Field, Katerberg, Lüchow -
October
2020
HYGGE, Landhaus Flottbek, Hamburg -
September
2020
Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel -
March
2020
Louis, La Maison, Saarlouis -
December
2019
Seestern, Lago, Ulm -
October
2019
SE7EN OCEANS, Hamburg -
August
2019
Laurus, Hartmannsdorf -
June
2019
Caroussel Nouvelle, Bülow Palais, Dresden -
April
2019
Oswalds Gourmetstube, Relais & Chateau Hotel Oswald, Teisnach -
March
2019
Waidwerk, Romantik Hotel Gasthaus Rottner, Nürnberg -
January
2019
Schwingshackl Esskultur, Naturhotel Rebling, Bernried -
December
2018
Yunico, Kameha Grand, Bonn -
November
2018
Rittmeyers Restaurant No4, Buxtehude -
October
2018
Schwarzreiter, Vier Jahreszeiten, München -
September
2018
[maki:‘dan] im Ritter, Ritter Durbach, Durbach -
July
2018
ESSENCE Restaurant & Lounge, München -
June
2018
Entenstuben, Nürnberg -
March
2018
Lafleur, Frankfurt (Main) -
December
2017
schanz, schanz, Piesport -
November
2017
Leos by Stephan Brandl, Bayerwaldhof, Bad Kötzting -
October
2017
Tiger-Gourmetrestaurant im Tigerpalast, Frankfurt (Main) -
July
2017
Lafleur, Frankfurt (Main) -
April
2017
Ente, Nassauer Hof, Wiesbaden -
March
2017
garbo, Löwen, Eggenstein-Leopoldshafen -
February
2017
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
November
2016
EssZimmer, München -
October
2016
Alois, München -
September
2016
Saphir, An der Wasserburg, Wolfsburg -
August
2016
ZweiSinn, Nürnberg -
July
2016
Maerz, Rose, Bietigheim-Bissingen -
April
2016
Messerschmidt im Auerhahn, Pulheim -
March
2016
Landhaus Kuckkuck, Köln -
January
2016
Clementine im Glashaus, Palais Coburg, Wien -
December
2015
Gourmetrestaurant Dichter, Parkhotel Egerner Höfe, Rottach-Egern -
November
2015
Meisenheimer Hof, Romantikhotel Meisenheimer Hof, Meisenheim -
October
2015
Schwögler, Bad Abbach -
July
2015
Camers Schlossrestaurant, Schloss Hohenkammer, Hohenkammer -
June
2015
Eisvogel, Der Birkenhof, Neunburg vorm Wald -
March
2015
Gudd Gess, Schlössl, Oberotterbach -
February
2015
Zirbelstube, Am Schlossgarten, Stuttgart -
January
2015
Huberwirt, Pleiskirchen -
December
2014
Kalckreuth, Romantik Hotel Dorotheenhof, Weimar -
August
2014
Courtier, Weissenhaus Private Nature Luxury Resort, Weissenhaus -
March
2014
Turmschänke, Kaiserhof, Eisenach -
January
2014
Michael Harr, Sasbach -
July
2013
Seaside Thai Cuisine, Steigenberger Grandhotel & Spa, Heringsdorf (Usedom) -
November
2012
Büttner's, Greifswald -
March
2011
Historisches Eck, Regensburg -
January
2011
Segreto, Wittenbach